Воронеж всё больше и больше развивается в гастрономическом плане, причём в самых разных направлениях.
Появляются и заведения с высокой кухней, сложными блюдами и замудрёной подачей, и демократичная кулинария.
Про одно из новых мест, где можно быстро перекусить, отведать настойки 33 видов и поразглядывать картины одного из самых популярных художников в российском интернете - Васи Ложкина, слышали, кажется, даже все воронежские бродячие собаки. Тем более, что главный герой рекламных роликов, маячащий на всех возможных уличных трансляторах, - рыжий кот.
Я не припомню такой массированной кампании в нашем городе даже от федеральных брендов. Слышать-то мы слышали, видеть - видели, а вот что там внутри?
Когда в Воронеж приехал один из создателей франшизы «Бармузей Васи Ложкина» Максим Коробов, я поговорил с ним об интересном проекте ...
❓ Давайте сразу расскажем воронежцам про концепт «Бармузея». Как появилась эта идея, на каких слонах и китах она стоит?
- Ну, скорее, на котах! (вместе смеёмся нечаянному, но справедливому повороту).
Вначале было знакомство с художником Алексеем Куделиным, творческий псевдоним которого Вася Ложкин. Начали с ним общаться в начале 2014 года, узнав, что он недавно переехал в Ярославль.
Мы с «Дудками» в трёх городах делали ежегодный проект "КупиКорову" - на свой день рождения продавали билеты на вечеринку, а на вырученные деньги покупали корову многодетной семье.
Среди всех купивших билеты разыгрывали призы от партнёров и попросили Ложкина дать картину на розыгрыш. Он нам дал сразу три, и с тех пор ежегодно поддерживал эту нашу акцию. Так мы познакомились и потом уже подружились.
После того, как мы продали «Дудки», решили следующий проект сделать чуть проще и с точки зрения меню, и с точки зрения реализации.
К тому времени в России уже существовали кафе и бары, где творчество Васи Ложкина было представлено в оформлении. В том числе и в Воронеже...
❓ Стоп, до меня только сейчас дошло, в «Хламе» же у Миши Меркулова на стенах можно увидеть эти легкоузнаваемые работы! Так, так...
- После того, как было решено создавать новый проект с упором на картины художника, связались с Михаилом, он сразу сказал, что готов убрать изображения. Но мы решили, что их присутствие нашему делу не помешает, пусть остаются.
❓ Вторая основная составляющая - кухня. Как пришли к формату «чебуреки и настойки»?
- Главное - то, что это простая и понятная формула. Она представлена и прекрасно работает практически во всех более-менее крупных городах. Разве что в Чебоксарах почему-то такого варианта общепита не было, и мы эту нишу с удовольствием заняли.
Чебурек даёт возможность делать даже небольшое меню разнообразным: вариации с начинками дают гостям по-настоящему богатый выбор. А если добавить к этому и янтыки (это ПП-чебуреки, их делают на раскалённой сковороде, без масла) - то наше меню удовлетворит самые изысканные запросы!
❓ А что на это сказал художник?
- Его ответ был гениален в своей лаконичности: «Мне близка эстетика чебурека»
❓ Вы изначально задумывали проект для распространения по стране франшизы «Бармузея»?
- Да, однозначно. Сразу расписали и просчитали все нюансы и запустились. Правда, сначала потратили деньги и время на упаковку продукта франшизы от сторонней компании, но она не справилась. Пришлось всё делать самим.
Первое заведение сети открылось в Казани в 2021 году. Один из местных и очень известных рестораторов Айрат Гарипов увидел на выставке картины Ложкина и захотел сделать с ним коллаборацию, но выяснилось, что художник уже связан договором с нами. В итоге в столице Татарстана и появился первый «Бармузей» в виде франшизы.
❓ Неужели до сих пор нет ни в одной из двух столиц?
- Буквально в начале мая мы подписали договор на открытие «Бармузея» в Москве. И интересно, что наша локация на Покровке расположена прямо напротив центрального офиса Союза художников России. Наше появление именно в этом месте забавляет - мастера изобразительного искусства немного ревниво относятся к творчеству Алексея.
❓ Сам он не против такого соседства?
- Нет, напротив, мы даже решили обыграть эту ситуацию. Вообще Алексей, он же Вася Ложкин, абсолютно не комплексует по поводу выпадов в свою сторону. Просто в удовольствие занимается своим делом. Это можно назвать карикатурой, плакатом, кому как нравится. Непринципиально.
❓ Как вы думаете, изменился ли подход к написанию работ у Ложкина после того, как его творчество таким образом пошло в массы?
- Раньше ему приходилось очень много создавать новых картин, чтобы обеспечивать себя. Ну и эта продуктивность, вкупе, конечно, с талантом находить смыслы новых и новых работ, принесла ему известность. Теперь же, когда у него есть хороший контракт и стабильный заработок, конвейер не нужен. Теперь каждую идею он может обдумывать подольше.
Кстати, по поводу смыслов была интересная история. Однажды в заведение пришла делегация с иностранцами, и когда им стали рассказывать про замысел автора в той или иной картине, гость из Италии сказал: «Мне не нужно пояснений, в принципе, я почти всё тут считываю и так».
Хотя, мы, конечно, понимаем, что в некоторых случаях посыл может понять только человек, который находится в контексте российской действительности.
❓ Насколько быстро стало понятно, что концепция франшизы сработала?
- Казанский Бармузей вернул свои деньги за 18 месяцев. Но, пожалуй, еще сильнее нас поразил тот факт, что заведение в Ярославле окупилось за 11 месяцев! Все сложилось: и массированная реклама, и место, и время открытия. И когда после всегда пиковых выручек в августе и сентябре показатели, как минимум, не упали в обычно провальных октябре и ноябре, стало ясно, что всё получается.
Кстати, в Ярославле мы открылись сильно позже первой попытки.
Однажды договорились с владельцем помещения, но он повёл себя некрасиво, и нам пришлось отказаться от сотрудничества. Через месяц грянула пандемия, и мы поняли, что нам очень повезло, что так всё получилось.
После этого в Ярославле «Бармузей» появился лишь через 4 года, в 2024 году и уже сразу же по франшизной модели.
❓ По какому принципу открываются новые города с вашей франшизой? Какие есть критерии утверждения ваших новых партнёров, на что смотрите в первую очередь?
- Понятно, что прежде всего для этого нужно желание будущего партнёра открыть Бармузей. Необязательно, кстати, в своём городе. Часть предпринимателей реализуют проекты сначала у себя, а потом - в других городах. К примеру, в Воронеже заведение открыл ярославский партнёр, у которого уже пять городов.
Как правило, о возможности сотрудничества с нашим проектом предприниматели узнают из профессиональных сообществ. У нас достаточно открытая информация о продукте, и рестораторы рассказывают друг другу, что у проекта очень быстрая самоокупаемость. Так и появляются новые партнёры. Сарафанное радио - лучшая реклама в таких случаях.
Мы стараемся доверять своё детище опытным представителям ресторанного бизнеса, у которых есть и опыт, и важные связи в этой сфере. То есть существует понимание, как в стрессовых ситуациях себя вести с поставщиками, персоналом и т.д.
Ну и мы подписываем договор франшизы, только если находим действительно центровую локацию, и помещение, которое как минимум на 80 % удовлетворяет нашим требованиям.
Всё-таки мы не просто кормим, но и демонстрируем изобразительное искусство. В невзрачном зале это работать не будет. Один из партнёров предлагал и даже настаивал на открытии «Бармузея» в подвальном помещении, и я сказал на это однозначное «нет».
❓ Воронеж появился относительно недавно, менее полугода назад, были ли попытки открыть наш город раньше, смотрели ли вы на столицу Черноземья, как на перспективный город для вашего дела?
- Мне предлагали здесь к рассмотрению два места, но они не были достаточно подходящими. Просил поискать ещё. И когда возник вариант с помещением в «Бристоле», вопросов уже не возникло.
Сейчас воронежский зал можно назвать не только самым большим из всех 17 «Бармузеев» по всей стране, но и самым красивым. Одни только витражные окна чего стоят, через которые наш уют и яркие картины видны с улицы, и изнутри приятно посмотреть на самую красивую часть города. Так же помогают раскрыть экспозицию высокие потолки.
Кстати, управляющая воронежским филиалом рассказала, что частенько в «Бармузей» захаживают посетители Кукольного театра. Вдохновившись одним искусством, горожане идут посмотреть на другое.
❓ А есть ли у вас, как у создателя «Бармузея», любимое блюдо в своём заведении?
- Да, мой любимый янтык- «Кватро формаджо» - 4 сыра.
- Мне больше всего понравился с говядиной, томатами и кинзой.
- Хороший выбор!
❓ Для каждого города, в котором открывается ваше заведение, Вася Ложкин рисует специальную картину. Какие тонкости он учёл при создании своей работы для Воронежа (см. фото №5)?
На этот вопрос Максим ответил, созвонившись с автором. И ответ был такой:
«Воронежцы мне показались этакими южными сибиряками. Суровые ребята».
❓ Вы не могли не знать, что к моменту вашего прихода в Воронеже уже был известный бренд, который предлагает горожанам чебуреки и настойки, это не настораживало?
- Конечно, про этот бренд мы знали, но совершенно не боялись конкуренции. Всё-таки у нас есть мощный аргумент - интересное искусство, которое дополнительно привлекает горожан.
❓ Как вы думаете, «Бармузей» Васи Ложкина в Воронеже уже вышел на какой-то пик и узнаваемости среди горожан, или есть место для шага вперёд?
- Пик в нашем деле всегда наступает в летние месяцы. Поэтому ждём воронежцев на вкусный и интересный перекус. Хотя, на самом деле, наш формат актуален всегда. Просто в тёплое время года люди проводят внутри поменьше времени, есть хорошая сменяемость гостей, а когда прохладно и не хочется выбираться на улицу, гости сидят подольше. Во всём свои плюсы.
❓ Ну и про важное для меня: с первых заходов к вам я обратил внимание на музыку! Примерно на таком формате я всю жизнь работал диджеем, очень интересная подборка из иностранных и русских композиций. Кто делал плей-лист?
- Всю музыку для «Бармузеев» отбираю я лично, просто то, что мне нравится.
❓ У вас тут не танцуют под неё?
- Дискотек пока не было, но воронежский филиал отметился тем, что под наш вечерний сет, а мы ставим его чуть погромче, люди в зале могут массово подпевать. Это прямо очень здорово!